Huitres au caviar et sabayon de Champagne

o Nb invités/Proportions : 6
oIngrédients :
o18 huitres
o50 gr de caviar
o7 jaunes d'oeufs
o25 cl de Champagne
osel, poivre
oInstructions :
Ouvrir les huitres, vider l'eau au-dessus d'une passoire. Detacher la chaire de l'huitre sans son muscle. Rincer la coquille vide.
Mettre le four a chauffer (60°), mettre les coquilles sur une plaque garnie de gros sel.
Dans une petite sauteuse, chauffer l'eau filtree jusqu'a 60°. Pocher les huitres 30 secondes. Les egoutter et les repartir sur les coquilles tiedes, les reserver sous un papier d'aluminium.
LE SABAYON: Foutter les jaunes, incorporer petit a petit 4 cuiller a soupe
de l'eau de cuisson, verifier l'assaisonnement en poivre. Poser votre
recipient au bain marie, continuer a fouetter et ajouter peu a peu le
Champagne jusqu'a obtention d'une creme onctueuse. (Attention de ne pas trop
chauffer pour ne pas trop cuire les oeufs). Repartir le sabayon sur les huitres.
Disposer un cuiller a moka de caviar sous chaque huitre.

(saisie: 28 Aug 1996)

Up Index
-o-

Huitres chaudes

oInstructions :
Pour 6 d'huitres creuses ouvertes (on peut jeter la première eau, de toutes facons elles en referont, cela permet de jeter les petits débris de coquille avec le sable)
Un plat allant au four plein de gros sel, y disposer les huitres, ainsi elles ne bougeront pas dans le four (non mais!).
Une echalotte hachée
Un petit peu de persil
Un petit peu d'estragon (frais!)
Une bonne cuillèrée à café de crème fraiche par huitre
Une cuillèrée à café de Noilly par huitre (le Noilly est un vin blanc ranciote en futs au soleil, bon apéro entre autres)
Bon, les proportions étant établies, mélanger homogenement les ingredients et répartir sur chaque huitre, enfourner à four Thermostat 8 après préchauffage, ...pendant euh... bon disons des que la crème se colore couleur jaune-caramel (leger)_, on est sur que les huitres ne bougent plus.
Manger chaud, avec du bon pain de seigle et (par exemple) en buvant un Pessac-Leognan blanc bien frais.

Source: yves.vaganay@issy.cnet.fr (vaganay@issy.cnet.fr), [fr.rec.cuisine]


(saisie: 31 Jan 1997)

Up Index
-o-

Huitres cuites

oIngrédients :
oune douzaine de huitres
oquantité éqale de farine et de farine de mais jaune (yellow corn meal)
osel et poivre
oplusieurs c. à café d'huile
ola laitue dite "iceberg", déchiré en lambeaux
ola sauce tartare
oles petits pains hamburger
oune sauce piquante comme Tabasco
oInstructions :
Sécher les huitres.
Mélanger les deux farines ensemble, y ajoutant du sel et poivre.
Tremper les huitres dans la farine.
Faire chauffer l'huile dans un poèle sur feu assez vif.
Faire dorer les huitres 2 or 3 minutes, en les tournant 1 ou 2 fois.
Déchirer un petit creux dans les bas des pains hamburger et remplir avec de la laitue.
Ajouter des huitres bien dorées et très chaudes.
Assaisoner si vous voulez avec un peu de Tabasco.
Ajouter une bonne quantité de sauce tartare
Refermer le sandwitch avec l'autre moitiè du pain hamburger....

Source: tahiti@azstarnet.com, [fr.rec.cuisine]


(saisie: 30 Jan 1997)

Up Index
-o-

Huitres cuites (2)

oIngrédients :
odu saumon et du fletan en morceaux.
odes moules
odes huitres
odes crevettes cuites
odes St Jacques
oéchalote
ocrème fraiche
opoireau
oInstructions :
Faire ouvrir les moules a feu vif. Garder le jus.
Faire cuire rapidement le poireau emincé dans 3/4 litre d'eau salée (le poireau doit rester un peu croquant)
Retirer le poireau et garder le au chaud.
Dans l'eau de cuisson auquel on rajoute le jus (passé) de cuisson des moules, faites pocher les morceaux de poisson, les huitres et les St Jacques.
pendant 2 a 3 minutes.
Retirer les ingredients, ajouter l'echalote hachées et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème fraiche, rectifier l'assaisonnement
Remettre les poissons, huitres, poireau, moules et crevettes et laisser mijoter 2 minutes.
Servir chaud.

Source: Guy Vilquin (vilquin@stna.dgac.fr), [fr.rec.cuisine]


(saisie: 03 Feb 1997)

Up Index
-o-



[retour a la page d'acceuil]

dernière mise à jour 03 Mar 1997