Cailles au genièvre et aux raisins

Ingrédients :: 24 à 32 grains de raisin frais, de préférence sans pépins; 1/2 tasse de gin nature; 8 cailles; 34 grains de genièvre; 75 g de beurre; Sel et poivre; 8 bardes de lard (non fumé); 125 ml de vin blanc; Jus d'un demi-citron; 8 toasts (pain de mie)
Instructions :: Faire macérer les grains de raisin dans le gin pendant une heure environ.; Farcir chaque caille avec 3 grains de genièvre écrasés, 3 à 4 grains de raisin (en réservant le gin dans lequel ils ont trempé), et une noisette de beurre. Saler, poivrer, enrouler dans une barde de lard et ficeler.; Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y mettre les cailles à dorer (5 minutes) puis les déposer dans un plat allant au four. Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le jus de citron, et arroser les cailles avec cette sauce. Parsemer une dizaine de grains de genièvre écrasés. Cuire au four préchauffé à 150 degrés C (300 F) de 15 à 20 minutes.; Dresser les cailles sur les toasts. Arroser avec le gin réservé, et flamber. Servir aussitôt.

Cailles au nid

Instructions :: Faire rissoler les cailles en casserole, puis les mouiller d'une lègère sauce madère et les laisser cuire à demi-couvertes pendant 12 à 15 minutes.; Les dresser sur des fonds d'artichauts sautés au beurre, ou sur de larges croûtons de pain frits au beurre. Entourer chaque caille de purée de marron (aromatisée au goût) et les arroser avec la sauce de cuisson bien dégraissée. (On peut aromatiser la purée de marron avec du 4-épices, une pointe de muscade, sel et poivre).

Instructions :: Préparer un risotto au gras. Lorsqu'il commence à cuire, y ajouter des cailles bien rissolées et laisser cuire 16 à 18 minutes. La graisse des cailles donne un goût délicieux au riz.; Dresser le riz en monticule sur un plat chaud, et disposer les cailles autour. Servir immédiatement.; N.B. Cette recette convient également aux pigeons et perdreaux (cuisson: 25; min. de chaque côté), aux poulets et pintades (cuisson: 35 min. de chaque; côté), aux canards (cuisson: 40 min. de chaque côté).

dernière mise à jour 03 Mar 1997