Gigot de chevreuil

o Nb invités/Proportions : 6/8
oIngrédients :
o1 beau gigot de chevreuil
ocubes de lard
o1,5 l de vin rouge
o1 verre de vinaigre de vin
o100 g de carottes coupees en rondelles
o50 g d'echalotes
o1 branche de celeri
osucre, persil, girofle,thym,romarin
opoivre en grains, quatre-epices, cayenne, sel
o100g de beurre
oInstructions :
Nettoyer le gigot et conserver les dechets. Assaisonner les cubes de lard
avec du sel et du poivre. Piquer le gigot avec les lardons.
Dans un peu d'huile, faire revenir oignons, carottes, celeris, echalotes.
Ajouter le vin, le vinaigre, le sucre, le sel et toutes les epices et les
aromates.Cuire cette marinade pendant 10 mn.
Laisser refroidir et recouvrir le gigot et les dechets avec cette
marinade froide. Laisser mariner 2 jours a temperature fraiche.
Retirer le gigot de marinade.L'essuyer et le faire rotir, en comptant 12
a 15 mn par livre.
Faire blondir dans une noix de beurre les
dechets egouttes, mouiller avec la marinade et laisser cuire une heure.
Passer et laisser reduire encore 30 mn, puis monter la sauce avec les
100g de beurre, a feu doux, a l'aide d'un fouet.
Variantes pour la sauce
Sauce marinade a la russe : Ajouter de la creme fraiche.
Sauce venaison : Ajouter 15 g de gelee de groseilles
Sauce poivrade : relever la marinade avec du poivre fraichement moulu et
du poivre de cayenne.

(saisie: 29 Jul 1996)

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dernière mise à jour 03 Mar 1997