Loup froid en tapenade aux tomates et zestes d'agrumes

o Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
oIngrédients :
o6 escalopes de loup
o6 cuillers à café bien remplies de tapenade
oCerfeuil
oSauce:
o1 cuiller à soupe d'huile d'olive
o1 moitié de pomme reinette
o1 cuiller à café de cacao amer (sans sucre)
o10 cl de vin blanc sec
o6 tomates mûres
o1 pincée de fleur de safran
o1 gousse d'ail
o1 carotte
o1 cuiller à soupe de purée ou crème d'amande
o10 cl de lait
oSel, poivre, zeste d'orange, gouttes de citrons.
oInstructions :
oPréparation:
Enlever les arêtes des escalopes en leur laissant la peau.
Saler, poivrer, les paner avec la tapenade.
Les enrouler dans un film plastique, les réserver une heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps préparer la sauce.
oLa sauce aux agrumes:
Hacher fin les carottes, l'ail, faire revenir à l'huile d'olive, ajouter la 1/2 pomme reinette, ensuite les tomates épluchées et émondées, le safran, la cacao, saler, poivrer.
Au bout de 5 minutes, ajouter le vin blanc, le lait, la crème d'amande les zestes d'une orange, cuire 10 minutes.
Si les tomates ont rendu beaucoup trop d'eau, laisser sur le feu encore 5 minutes.
Passer le tout au mixer, puis au chinois (fin).
Remettre sur le feu très doux. Rectifier l'assaisonnement, mettre quelques gouttes de citron.
oCuisson des escalopes:
Enlever le film plastique, mettre au four très chaud (genre turbo grill) 5 minutes de chaque coté.
oPrésentation:
Napper les assiettes de la sauce.
Disposer les escalopes de loup, peau vers le haut.
Décorer avec la peau que vous aurez décollée et enroulée.
Parsemer de quelques pluches de cerfeuil, et d'écorces d'agrumes finement découpées.
Le loup peut se manger chaud, tiède et même froid.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]


(saisie: 08 Jan 1997)

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dernière mise à jour 03 Mar 1997