Bases du foies gras

oInstructions :
Voici comme promis, mon cours sur le foie gras.
Il y aura d'autres recettes qui suivront j'espère:
Les premières recettes (foies gras cuits à cuisson douce s'appellent de foie mi-cuit, si mi-cuit n'est pas précisé c'est un foie en conserve.
J'ai un vieille tante dans le Sud-Ouest qui nous confectionnait tous les ans des foies gras d'oie. La conserve était en fer blanc, à mon goût il faut garder la conserve quelques années car le foie s'affine avec les ans. La première année il est un peu sec, puis le gras qui a été perdu, et qui l'enrobe, est absorbé trés lentement par le foie. Vous pouvez conserver un bonne conserve 5 ans à l'abri de la lumière et à une température de 8°, 10° maximum.
Voici le cours:
oLe fois gras (Cours Vergé)
Un foie d'oie pèse 700 g à 1 Kg cru
Un foie de canard pèse de 300 g à 600 g cru
Les foies gras d'oie ou de canard proviennent en général du sud-ouest de la France: Périgord, Gers, Chalosse. Certains autres lieux de production très limités se situent dans cette région de France. D'autres pays sont aussi producteurs, tels que la Hongrie, la Pologne, Israël. Cette production intense est surtout réservée aux besoins industriels des conserveries de foies gras. Les États-Unis ainsi que d'autres pays ont également des petites productions pour ainsi que d'autres pays ont également des petites productions pour leurs besoins locaux.
Un foie gras de belle qualité ne demande pas beaucoup d'autres ingrédients d'assaisonnement. Il est important de lui laisser son côté le plus naturel possible, mais sa préparation et surtout sa cuisson exigent beaucoup d'attention. Il faut tenir compte que le principal des composants d'un foie est sa graisse. En l'en privant par une cuisson à trop haute température, le foie fond et perd donc par l'élément qui en fait toute sa finesse.
Pour choisir un beau foie gras il faut qu'il ait le poids indiqué ci-essus, sa couleur doit être claire sans marbrures. Il doit être ferme au toucher, et surtout être très frais. Un foie manquant de fraîcheur est légèrement acide au nez.
Pour garder le maximum de saveur naturelle à un foie gras, il ne faut pas « écraser » celle-ci par un excès d'assaisonnement.
Voici donc les assaisonnement suggérés pour 1 kg de foie gras:
7 g de sel fin
1,5 g de poivre moulu fin
3 cl de Porto Rouge
1 trait d'armagnac ou Cognac
On peut ajouter à la préparation du foie gras des truffes précuites (une truffe n'aurait en aucun cas le temps de cuire, si vous utilisez une truffe venant d'une boîte ou d'un bocal, ajoutez le jus avec l'assaisonnement).
Suggestion spécial Vergé: Cannelle, girofle, muscade, sucre, sel rose (ou salpêtre), quantité non communiquée.....
Pour les cuissons en terrine, il est préférable de ne pas remplir la terrine à ras bord mais légèrement en retrait du dit bord, 1 à 2 cm environ.
Il ne faut jamais chemiser une terrine de barde de lard ; celui-ci n'aurait pas le temps de cuire.
oPréparation 1 :
Sortez le ou les foies du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant de les travailler à température ambiante. Ceci évitera de trop casser les lobes.
Séparez les lobes à l'aide d'un petit couteau. Retirez les nerfs et les veinules en les tirant. Ceux-ci deviennent apparents lorsque vous aurez ouvert chaque lobe.
Avec la paume de la main, par pression légère, aplatissez les pointes des lobes afin de les assouplir.
Lorsque ceux-ci sont parfaitement étalés sur la table de travail, salez et poivrez les.
Mettez les foies assaisonnés dans un terrine. Versez le Porto et l'Armagnac en les répartissant bien. Retournez les foies à la main en les massant légèrement. Couvrez la terrine et gardez 24 heures au réfrigérateur.
Faites, de chaque lobe une roulade en incluant au centre de chacune, les brisures, et si vous truffez votre foie, les morceaux de truffes. Mettre les 2 lobes tête bêche, rangez en tassant bien, dans la terrine ou dans le bocal que vous aurez choisi pour la cuisson. Tassez bien chaque lobe. Aplanissez le dessus. Couvrez la terrine ou fermez hermétiquement le bocal. S'il s'agit d'une terrine, mettez celle-ci dans un récipient qui lui servira de bain-marie. Verser de l'eau en ébullition dans le récipient afin d'atteindre environ la moitié de la hauteur de la terrine puis passez au four préchauffé à 140°. Après 5 minutes à cette température, réduisez celle-ci à 80°.
Il est important de considérer précisément cette température. Pour cette raison il est préférable de se munir d'un thermomètre à cuisson afin de s'assurer que la température du bain-marie est bien à 80°. Une trop forte température ferait fondre les foies. Le temps de cuisson est de 30 à 40 minutes. A ce moment le thermomètre plongé au coeur de la terrine doit marquer une température de 80°. Si la température n'a pas atteint le centre, remettez au four encore quelques minutes.
Laisser refroidir la terrine dans le bain-marie. Chargez le dessus du foie d'une planchette recouvrant bien celui-ci, puis d'un récipient d'un kg ou contenant un litre d'eau. Attention que la planchette ne soit pas trop petite car vous la retrouverez au fond du récipient!
Mettez au réfrigérateur pour au moins 24 heures avant de servir. Si vous ne devez pas utiliser le pâté rapidement, ce qui est préférable , l'idéal de consommation est d'au moins 8 jours à 3 semaine. Dès que la planchette est retirée, recouvrez la terrine de graisse d'oie ou de canard, voire même de saindoux, afin qu'il n'y ait aucune pénétration d'air, ce qui oxyderait le foie. Remettez le couvercle jusqu'au moment de l'utilisation.
Pour trancher le foie gras, trempez un couteau à lame inoxydable dans de l'eau chaude. La tranche se fera ainsi plus précise. Si vous ne consommez pas la totalité de la terrine, masquez l'entame du pâté par une fine couche de graisse afin de l'isoler.
oUtilisation des bocaux:
Si vous utilisez plusieurs bocaux, entourez les d'un linge pour éviter qu'ils se cognent et qu'ils se cassent au cours de la stérilisation. Rangez les dans un récipient profond en évitant qu'ils soient au contact du fond ou des bords du récipient. Recouvrez les bocaux d'eau froide après les avoir bien calés. Fermez le récipient, portez à ébullition. Laissez l'ébullition pendant 20 minutes (petite ébullition). Puis finir de cuire encore 15 minutes à 80° et laissez refroidir dans le bain-marie. Conservez ensuite au réfrigérateur. Vous pouvez le conserver ainsi sans problème 3 mois.
oCuisson au torchon:
On peut également le cuir « au torchon ». Pour cela donnez le même traitement à la préparation des foies. Au lieu de le ranger en terrine, mettez le au centre d'un torchon de cuisine propre, ne sentant aucune odeur. Roulez le très serré dans le torchon. Ficelez les 2 extrémités en le tenant serré. Vous devez alors avoir un cylindre bien ferme d'une section de 8 à 10 cm de diamètre. Mettez la roulade dans un récipient où elle pourra être bien immergée. Recouvrez la de gelée de volaille que vous aurez préparée au préalable. Celle-ci doit être froide ou juste tiède. Recouvrez la roulade d'une grille pour l'empêcher de flotter. Mettez à cuire à découvert en surveillant, au thermomètre, que la température ne dépasse pas 80°. Laissez ainsi 20 minutes, puis retirez la cuisson du feu et laissez refroidir complètement.
Lorsque la gelée est froide, mais non prise, ressortez la ballotine de foie gras de cette gelée. Resserrez en remballant le foie dans le même linge afin de lui donner une forme parfaitement cylindrique et ferme. Ainsi resserré, remettez le dans la gelée et gardez au réfrigérateur. Pour cette préparation, la durée de cette conservation ne doit pas dépasser 8 à 10 jours.
oConseils pour servir le foie gras.
Servez le foie gras toujours sur plat ou assiette glacée. Vous pouvez le servir accompagné d'une gelée de volaille ou Porto, au Banyuls, au Sauternes, ou neutre, mais évitez de l'en recouvrir. Un tour de moulin au poivre avant de le servir le rehaussera. Il peut être accompagné de salade ou de légumes verts, mais ceux-ci ne doivent pas être citronnés ou vinaigrés. Servez le avec des toats frais: pain de campagne, brioches à votre choix.
oRemarque:
On peut également vouloir conserver des foies gras plus longtemps. Pour cela il faut leur assurer une stérilisation longue à température élevée, ce qui provoque une fonte des graisses et donc un dessèchement du produit.
oConserve de foie gras:
Démarrer à froid. Pour ce type de préparation, il faut procéder comme pour la stérilisation premièrement annoncée. Il faut alors pousser la température à un minimum de 100°, souhaité 130°. Cette température ne peut être atteintequ'avec un autoclave hermétiquement clos. (100° pendant 1 heure surtout si le foie est truffé). Il peut alors se garder un an au frais. Mais maintenant il est facile d'obtenir du foie gras frais tout au long de l'année, à l'exception des 3 mois de grosse chaleur, qu'il n'est pas indispensable d'utiliser ce processus à moins que vous ayez à le transporter hors du froid.
Estimation des temps de cuisson: 35 à 40 minutes au kg à 80,90° pour obtenir environ 60° à coeur.
Au torchon 20 minutes au kg pour le même but.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


(saisie: 21 Nov 1996)

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Présentation

oInstructions :
Voici, en cette période périlleuse pour un certain nombre de volailles, quelques précisions offertes par des connaisseurs du CIFDG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras).
oSes origines :
Naissance au bord du Nil.
Dès l'Antiquité, les Egyptiens apprécient la chair savoureuse des oies venues passer l'hiver sur les bords du Nil. Cette saveur leur vient des réserves qu'elles ont emmagasinées pour affronter les efforts du voyage retour. Mais ce sont les romains, dès le premier siècle avant J.C., qui révèlent les qualités gustatives du foie des oies, qu'ils nourrissent de figues.
Pendant longtemps, les Juifs d'Europe centrale furent réputés pour être les seuls à connaître le secret pour obtenir un beau foie gras, la viande d'oie n'étant pas frappée d'interdit religieux. Mais déjà, dans les régions productrices d'oies et de canards d'Alsace et du Sud-Ouest, on produisait des pâtés et terrines de foie gras.
Le foie gras, mets de roi à la table de Louis XV, atteint la célébrité avec Louis XVI, grâce à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite les plus grands écrivains, tels George Sand et Alexandre Dumas, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.
Depuis , l'invention de l'appertisation et le développement des transports ont permis d'étendre le prestige du foie gras à toute la France, pays du foie gras par excellence, mais aussi dans le monde entier.
oLe reconnaitre :
Identité.
Une étiquette de foie gras doit comporter , outre le nom du fabricant, des informations claires et précises : la liste des ingrédients, la date limite et la température de conservation, l'identification du lot de fabrication. Elle doit également comporter la dénomination du produit selon des appellations clairement définies.
Les appellations.
La dénomination "foie gras" est réservée aux produits qui ne contiennent que du foie gras.
- le foie gras entier : préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras.
- le foie gras : préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés.
- le bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué, qui peut comporter des morceaux.
Il existe ensuite différentes préparations, dont la teneur en foie gras peut
varier:
. le parfait de foie : contient un minimum de 75 % de foie gras.
. les médaillons, pâtés, mousses ou galantines de foie : contiennent un minimum de 50 % de foie gras.
oEt le connaitre :
Portrait de famille.
Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras... Une diversité qui permet
à chacun de trouver son bonheur.
- Oie ou canard ?
Le foie gras de canard est plus "rustique". Il séduit par son goût prononcé aux saveurs du terroir.
le foie gras d'oie, plus délicat, charme par sa douceur et son onctuosité.
Le foie gras du canard (450 à 500 g) est plus petit que celui de l'oie (700 à 800 g).
- Foie gras truffé.
La dénomination "foie gras truffé" garantit un taux de truffe d'au moins 3%. Entre 1 et 3 %, le taux est indiqué dans l'appellation.
- Le foie gras cru.
Généralement présenté sous vide, il doit être d'une belle couleur : de blanc ivoire rosé à jaune clair selon l'alimentation des palmipèdes, à la fois ferme et souple au toucher.
Conservation : sept jours entre 1 et 3° C.
- Le foie gras mi-cuit (ou semi-conserve)
Présenté en boîte métal, bocal en verre ou sous-vide.
Conservation : entre 1 et 3° C, de quelques semaines pour le sous-vide et au-delà de 6 mois pour la boîte métal ou le bocal en verre.
- Le foie gras appertisé.
Présenté en boîte ou en bocal.
Conservation : plusieurs années à température ambiante (10-15° C).
oComment le servir :
Préparatifs.
Le foie gras doit être placé au réfrigérateur dans son emballage, quelques heures avant d'être servi, puis sorti 20 minutes avant dégustation.
Tranchez-le au dernier moment pour préserver ses couleurs et saveurs.
. Le couteau, sans dents, devra être trempé entre chaque tranche dans de l'eau chaude puis essuyé pour pouvoir découper nettement le foie gras.
Pour le garder au frais sur la table, on peut déposer le plat sur un lit de glace.
. En entrée, il faut compter 50 à 70 grammes de foie gras par personne et de 100 à 130 grammes en plat principal.
oEt l'accompagner :
Mariages heureux.
Pain, vin et foie gras...
Cette combinaison de produits nobles réserve les plus grands plaisirs.
Les variations sont nombreuses à condition de respecter quelques principes.
. Quel pain ?
Evitez les pains fantaisie. Choisissez plutôt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette, qu'ils soient grillés ou non. Inutile de tartiner, déposez simplement le foie gras sur le pain.
. Quels vins ?
La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations. Les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude.
Evitez donc les vins trop légers ou trop jeunes.
Vins blancs moelleux.
Le plus réputé est évidemment le Sauternes. Mais essayez aussi d'autres vins du sud-ouest tels le Jurançon, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux. En Alsace, choisissez un vin de vendanges tardives.
Vins blancs secs.
Un grand cru des Côtes de Beaune ou même un Champagne souple se marient à merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Châteauneuf-du-Pape, réservent aussi leurs secrets.
Vins rouges.
Ils font aussi merveille sur le foie gras : grands crus du Médoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et même les tanniques Madiran et Cahors.

Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca)


(saisie: 29 Nov 1996)

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dernière mise à jour 03 Mar 1997